Los cortes de carne de res son muy variados y cada uno se adapta de manera específica a ciertos platillos. ¿Alguna vez has pensado en investigar sobre la amplia variedad de cortes de carne de res que existen y cómo cada uno puede ser utilizado en diferentes preparaciones culinarias?
A menudo nos limitamos en la exploración de nuevas ideas en nuestra gastronomía, sin embargo, hay variedad de recetas que podemos hacer con determinados cortes de res.
Como asado a la estaca, colita cuadril al horno, sandwich de lomito y matambre a la pizza, un sin números de recetas que se podría experimentar.
No te preocupes si no estás familiarizado con los nombres de los cortes de carne de res, ya que es posible que los conozcas por otros nombres o variantes similares.
La idea es que puedas identificar los distintos cortes de carne de res y explorar todas sus posibilidades en la cocina, ya que la gastronomía es cuestión de ingenio y creatividad.
¿Cómo saber que corte de carne es la adecuada?
Es posible que pienses que simplemente se trata de ir al mercado y elegir la carne que te llama la atención a simple vista, pero en realidad hay varios aspectos importantes que debes tener en cuenta.
Es necesario que puedas observar muy bien el tipo de corte de carne que compraras, de esto dependerá si logras un excelente resultado en tus recetas.
Un punto a tener en cuenta es el marmoleo, que se refiere a la cantidad de grasa intramuscular que tienen los cortes de carne.
Es así, que el marmoleo es el responsable de esa jugosidad y sabor a la hora de probar el corte.
Entonces en un buen corte de carne tiene que estar presente una buena cantidad de marmoleo.
Para determinar si un corte de carne tiene el marmoleo adecuado, es importante saber que debe presentar una textura gruesa y el color de la grasa debe ser completamente blanca.
De acuerdo con los expertos, los cortes de carne de res con un buen nivel de marmoleo suelen encontrarse en la zona del lomo del animal.
Ya que este sector de los músculos no se encuentran muy ejercitados y por ende tiene más grasa.
Observa antes de elegir los cortes de carne
Para evitar decepciones al momento de cocinar la carne, es recomendable inspeccionar cuidadosamente el corte antes de comprarlo.
- Lo primero es saber el lugar de donde compraras, que tenga buena reputación de los cortes de carne y sea de confianza.
- Verificar que el empaque permanezca cerrado herméticamente y sin modificaciones.
- El color rojo intenso es sinónimo de carne más fresca, es reciente el corte.
- Estar atento a cualquier olor que pueda expedir, como olores ácidos, eso puede significar que esta en mal estado.
- Con relación a la grasa que contiene tu corte, si tiene un color amarillento es por que ya esta medio vieja la carne, el color ideal tiene que ser blanca.
Tipos de cortes de carne de res en Paraguay
¿Puede diferir los cortes de un país a otro? Es común que los cortes de carne de res varíen de un país a otro. Lo importante es tener en cuenta que estos nombres diferentes no alteran la esencia del corte.
Existen varios tipos de cortes de carne, te mencionaremos una lista de cada uno, de que parte salen y algunas recetas donde son implementadas.
Hay una gran variedad de cortes de carne de res, cada uno con características específicas y usos culinarios distintos. A continuación, te proporcionaremos una lista de los cortes más comunes.
Aguja
Un corte noble y sabroso, ubicado en la parte del cuarto delantero del animal. Su textura tierna y jugosa, combinada con su veteado perfecto de grasa, lo convierten en una elección culinaria destacada.
A medida que la cocción avanza, el interior del corte se mantiene tierno y suculento. El calor de la plancha penetra suavemente en la carne, conservando su jugosidad y realzando su sabor natural.
Recetas: Puede ser implementada en guisados, bifes y caldos.
Marucha
La marucha, un corte de carne exquisito y apreciado, se encuentra ubicada en la parte delantera del cuarto de la res. Lo que lo distingue de otros cortes es la cantidad de marmoleo que presenta.
La marucha es muy versátil en la cocina, ya que se presta a diferentes técnicas de cocción.
Una opción popular es la parrilla, donde el calor intenso ayuda a derretir la grasa.
Recetas: Marucha a la parrilla o marucha al horno con papas. Este corte es muy usado para la carne molida.
Chingolo
El chingolo, un corte de carne exquisito, tiene su ubicación en la parte del cuarto delantero de la res. Al no contar con hueso, el chingolo presenta una textura especialmente suave y jugosa.
Este corte es una elección popular en muchas recetas debido a su naturaleza versátil. Desde suculentas hamburguesas hasta deliciosos estofados.
Recetas: Chingolo desmechado y chingolo relleno al horno.
Cogote
El cogote esta ubicado entre la cabeza y el tronco, esta recubre a las vertebras del cuello. Usado para guisos y caldos.
Al estar ubicado en una zona de movimiento constante, el cogote desarrolla una carne rica en colágeno y gelatina, lo que le confiere una textura suave y jugosa después de una cocción lenta y prolongada.
Recetas: Puchero, caldos, guisos y estofados.
Pecho
El pecho está ubicado en la parte esternal del res. Se caracteriza por ser una carne muy magra y con numerosos nervios.
Durante el proceso de cocción, los nervios y el tejido conectivo se disuelven, aportando un rico colágeno y gelatina que espesan y enriquecen los caldos y guisos.
Recetas: Pecho al horno con salsa
Garrón
El garrón, un corte de carne obtenido directamente de la tibia y el húmero, se encuentra ubicado en la parte extrema de la pata del animal.
El garrón es conocido por ser utilizado en diversas preparaciones culinarias, desde estofados, guisos hasta caldos.
Sin importar cómo se elija cocinarlo, el garrón brinda una experiencia culinaria satisfactoria y llena de sabor.
Recetas: Cazuela de garrón con arroz y caldo de garrón.
Bife Ancho
El bife ancho, también conocido como ribeye o entrecot, es un corte de carne ubicado en la zona del lomo de la res.
El bife ancho es muy versátil en términos de preparación culinaria. Puede ser cocinado a la parrilla, a la plancha, al horno o incluso a la sartén, manteniendo siempre su jugosidad.
Es importante mencionar que la calidad del bife ancho puede variar según la alimentación y el cuidado del animal.
Recetas: Bife ancho a la parrilla y bife a la mostaza.
Tapa de Bife Ancho
La tapa de bife ancho esta ubicado en la parte dorsal del animal. Compuesto por los músculos: trapecio, dorsal ancho y serrato dorsal.
Esta porción de carne es reconocida por su sabor y terneza. Aunque no presenta el mismo marmoleo que el bife ancho tradicional.
Su textura tierna se debe a los músculos que componen el corte y a su ubicación en una zona con menor movimiento muscular.
Recetas: Tapa bife al horno y tapa de bife al jugo.
Bife Angosto
El bife angosto posicionado en la primera mitad, más cercana al cuarto trasero del costillar entero.
Este corte se destaca por ser tierno y tener un sabor delicioso, además de presentar una cantidad considerable de grasa intramuscular que contribuye a su jugosidad y sabor característicos.
Se puede asar a la parrilla, a la plancha o al horno, resaltando su jugosidad y sabor único.
Recetas: Bife angosto a la salsa de vino con puré de papas y Bife angosto a la plancha.
Lomo
El lomo también conocido como solomillo o filet mignon esta ubicado en la región dorsal de la res.
Es importante destacar que el lomo es un corte magro, lo que significa que contiene poca grasa.
Se recomienda cocinar el lomo rápidamente a altas temperaturas para sellar los jugos y preservar su jugosidad.
Recetas: Filete de lomo con salsa de ajo y champiñones, milanesa de lomo.
Tapa Cuadril
La tapa cuadril conocida también como picaña, esta ubicada en la parte baja y transversalmente a la parte trasera de la res.
Es importante tener en cuenta que, para obtener los mejores resultados al cocinar la tapa de cuadril, se recomienda cortarla en rebanadas transversales a las fibras del músculo, lo que ayuda a preservar su ternura y jugosidad.
Recetas: Tapa cuadril a la parrilla, a la plancha y tapa cuadril con mostaza al horno.
Corazón de Cuadril
El corazón de cuadril esta ubicado en el lado superior del cuarto trasero del animal. Su forma es redonda y uniforme.
Es un corte magro, con una cantidad moderada de grasa intramuscular, lo que le confiere un buen equilibrio entre sabor y jugosidad.
Es una excelente opción para aquellos que buscan un corte de carne sabroso y magro.
Recetas: Bife y relleno de corazón de cuadril.
Peceto
El peceto esta ubicado en la nalga externa, entre la tapa cuadril y la bola de lomo.
Su baja cantidad de grasa intramuscular hace que sea una elección ideal para aquellos que siguen una dieta baja en grasas.
Se puede combinar con una variedad de ingredientes y especias, permitiendo una amplia gama de sabores en la preparación.
Recetas: Peceto relleno, peceto a la mostaza y peceto al horno con papas.
Nalga de Adentro
La nalga de adentro esta ubicado en la región femoral, en la cara interna del muslo por lo que limita con la bola de lomo, y la parte superior del cuadril.
Puede ser cortada en bifes, fileteada para escalopes o utilizada en guisos y estofados.
Al ser una carne magra, es importante tener en cuenta que la nalga de adentro puede volverse seca si se cocina en exceso.
Recetas: Carnes en tiras con verduras y nalga de adentro al horno con cebollas.
Bife de Vacío
El bife de vacío esta ubicado en la parte baja de la costilla, se caracteriza por ser jugoso y sabroso.
Puede ser asado a la parrilla, a la brasa o al horno, lo que resalta su sabor y jugosidad.
Es un corte versátil que se puede preparar de varias formas, desde asados a la parrilla hasta guisos y platos salteados.
Recetas: Vuelta y vuelta en la plancha o a la parrilla.
Cuadrada
El corte denominado cuadrada esta ubicado en el cuarto trasero. Este corte es apreciado por su versatilidad y su sabor suave.
La cuadrada se caracteriza por su textura tierna y su falta de grasa visible.
La cuadrada es muy apreciada en la cocina debido a su capacidad de absorber sabores y especias.
Recetas: Milanesas y estofados.
Bola de Lomo
Este corte se obtiene de la región femoral del cuarto trasero del animal. Muy utilizado para milanesas.
También es frecuentemente utilizada en la elaboración de carne picada o molida para hamburguesas caseras.
Su bajo contenido de grasa la convierte en una opción más saludable para aquellos que buscan reducir el consumo de grasas en sus comidas.
Recetas: Bola de lomo al horno, strogonoff.
Tortuguita
El corte conocido como «tortuguita» se encuentra en el cuarto trasero del animal y es conocido por tener un bajo contenido de grasa.
La «tortuguita» es una carne que suele tener una textura más dura y fibrosa en comparación con otros cortes más tiernos.
Es especialmente utilizada en preparaciones como guisos, estofados y braises, donde se le da tiempo para cocinarse a fuego lento y desarrollar sabores intensos.
Recetas: Tortuguita al horno con vegetales asados y tortuguita a la cacerola.
Colita Cuadril
La colita cuadril esta ubicado en la parte baja del cuarto trasero, es un corte pequeño y magro.
Debido a su tamaño, la colita de cuadril es ideal para porciones individuales o para pequeñas reuniones.
Su carne tierna y sabrosa la convierte en una opción popular en diversos platos y recetas.
Recetas: Colita cuadril a la parrilla o al curry.
Vacío
Este corte de vacío esta ubicado en la zona lateral de la res, entre la costilla y la cadera.
La presencia de grasa intramuscular en el vacío contribuye a su jugosidad y sabor durante la cocción.
Esta grasa se va derritiendo gradualmente, impregnando la carne con su delicioso aroma y aportando una textura más suave.
Recetas: Vacío a la parrilla y al horno, vacío la portuguesa.
Asado en Tira
El asado en tira es un corte de carne ubicado cerca de la columna vertical de la res.
Es un corte que incluye hueso, lo que contribuye a su sabor y jugosidad característicos.
El asado en tira es muy apreciado por los amantes de la parrilla, al ser cocinado sobre brasas o fuego directo.
Recetas: Asado de tira a la olla, a la parrilla y asado de tira a la cerveza con puré.
Los 5 cortes de carnes de res en la gastronomía Paraguaya
Asado en Tira
En Paraguay un gran porcentaje de la población es consumidor del asado, amantes de la buena carne.
Por ello, al contar con una gran producción vacuna en el país, es imposible no sacar el provecho a este corte, buscando alguna excusa para poder reunirnos y hacer un buen asado.
Se utiliza mucho a la parrilla, como así también al horno o un buen asado a la olla.
Vacío
El vacío es uno de los compañeros de la costilla a la hora de prender el fuego para la parrilla, como así también se hace al horno, este corte viene en una sola pieza.
Te recomendamos que al prepararlo, no intentes quitarle la capa de grasa que lo cubre, ya que esta ayuda a mantener la humedad y el sabor del corte.
Lomo
Este corte es caracterizado por su carne muy tierna, logrando obtener gran variedad de recetas, desde asar a la parrilla hasta en una milanesa.
Por lo tanto, es común encontrar platos como lomo a la pimienta, milanesa de lomo, lomo a la crema e incluso algunos guisos preparados con este corte, debido a su versatilidad y sabor.
Tapa Cuadril
Este corte también conocido como picaña, se puede preparar de varias maneras.
Ciertamente una de ellas puede ser al horno, acompañado de verduras en un recipiente, algunos lo hacen cubriendo con papel aluminio para ablandar más la carne.
Luego sacan el papel aluminio y dejan un rato mas al horno para la cocción, sale tierna la carne.
Pero como sabemos hay más asadores que lo prefieren con el toque de la parrilla que lo deja en su punto y a estar atentos a que no se te seque, para comer una tapa cuadril bien cocinada y jugosa.
Peceto
El peceto es un corte que se compra por entero, no al kilo. Unos de los más cocinado es el peceto relleno.
Antes de usar este corte en cualquier receta, es importante hervirlo previamente para ablandarlo y luego proceder con la preparación deseada.
El peceto es una carne que suele estar presente en cenas y fiestas debido a que puede prepararse con anticipación y servirse en frío.
La importancia de aprender los cortes de carne de res
Ahora tienes un panorama general sobre los distintos tipos de cortes de carne y sus usos en la gastronomía.
Ahora que has ampliado tu conocimiento sobre los distintos cortes de carne de res, podrás ir a la carnicería con confianza y elegir el corte adecuado para crear tu próxima receta.
Por esa razón queremos que explores más aun los tipos de cortes de carne de res que tenemos en nuestro país. La gastronomía no tiene limites, animate.
Si tienes alguna duda más referente a los cortes de carne de res, contáctanos.
