La carne de Wagyu se destaca como la variedad bovina más tierna, deliciosa y saludable a nivel mundial a diferencia de los demás cortes de carnes existentes.
Conocida también como «el caviar de las carnes», esta exquisita carne no solo impresiona por su sabor incomparable y su increíble terneza, sino que además ofrece una serie de propiedades beneficiosas para la salud.
Para comprender de manera detallada este corte de carne que está ganando cada vez más popularidad, exploraremos sus raíces históricas, su linaje, las razones que hacen que sea tan costosa y los beneficios que aporta al bienestar cuando se consume.
Origen de la carne Wagyu
El ganado Wagyu se cree que ya estaba presente en Japón en el siglo II, lo que lleva a la suposición de que pudo haber sido importado desde Asia a través de la península de Corea.
Con el objetivo de proporcionar a los agricultores de arroz una valiosa herramienta de trabajo.
En sus inicios, el ganado Wagyu fue escogido por su capacidad para el trabajo en el campo, ya que presentaba una mayor cantidad de células adiposas entre sus fibras musculares.
A su vez proporcionando así una fuente rápida de energía en momentos de alta exigencia física.
Generaciones de Wagyu
Wagyu Negro Tajima
Posee una estatura reducida, muestra una capacidad materna limitada y exhibe una destacada habilidad para generar grasa intramuscular.
Para evitar una disminución en el tamaño del canal del ternero, se recomienda cruzarlo con razas británicas o continentales de mayor tamaño.
Además, es esencial notar que su engorde debe llevarse a cabo en confinamiento, ya que no obtiene resultados satisfactorios en pastizales.
Su desarrollo es característicamente lento, lo que resulta en una baja eficiencia en la producción de alimento en carne. Esto implica altos costos de alimentación.
Wagyu Negro Shimane
Tiene una estatura más elevada, presenta una destacada habilidad materna y una capacidad moderada para producir grasa intramuscular.
En la actualidad, en Australia se están empleando animales con un 60% de sangre Tajima y un 40% de sangre Shimane para lograr un equilibrio entre el aumento del tamaño de la carcasa y la retención de la alta capacidad de producción de grasa intramuscular.
Para su cruzamiento, se aconseja utilizar razas británicas y continentales, y es esencial que la fase final de engorde se realice en confinamiento.
Wagyu Negro Tottori
Tiene una estatura similar a la del ganado Shimane y destaca por su buena capacidad lechera.
Aunque muestra un nivel inferior de habilidad para producir grasa intramuscular.
Asimismo, se emplea en cruces con el ganado Tarima con el propósito de aumentar el tamaño, aportar habilidades lecheras y mantener cierta capacidad de producción de grasa intramuscular.
La etapa final de engorde de sus cruzas con razas británicas o continentales debe llevarse a cabo en un entorno de confinamiento.
Wagyu Colorado – Kumammoto Reds
Se trata de un animal de mayor tamaño, equiparable al tamaño de un toro Angus, lo que se traduce en una mayor capacidad para producir carne.
Además, exhibe una habilidad similar para producir grasa intramuscular en comparación con el ganado Wagyu Negro 60% Tarima y 40% Shimane.
Esto hace que se posicione como la opción más completa dentro de la raza Wagyu.
En cuanto a sus cruzas, estos animales tienen la capacidad de desarrollar grasa intramuscular cuando se crían en pastizales con una suplementación de granos equivalente al 1% de su peso vivo.
Además, pueden ser cruzados con razas británicas, continentales o cebuinas.
Carne de wagyu Saludable
La carne de Wagyu se distingue de manera sobresaliente respecto a otras razas bovinas.
Siendo indiscutiblemente superior en términos de calidad y destacando por atributos que la convierten en una carne excepcional.
Es importante destacar que la grasa intramuscular de la carne de Wagyu se caracteriza por tener una proporción de ácidos grasos monoinsaturados significativamente mayor que la de ácidos grasos saturados, estableciendo una relación de 2 a 1.
Este equilibrio nutricional la convierte en una elección sobresaliente para quienes buscan una experiencia culinaria de alto nivel y una opción más saludable en su alimentación.
Los ácidos grasos monoinsaturados presentes en esta carne tienen la capacidad de disminuir los niveles de colesterol en la sangre.
Según estudios recientes han revelado que algunos entre ellos también pueden contribuir a reducir el riesgo de padecer determinados tipos de cáncer.
Junto a las propiedades previamente mencionadas, la carne de Wagyu también es rica en ácidos grasos esenciales.
Como la Omega 3 y Omega 6, que ayudan a prevenir condiciones como la hipertensión, la artritis, las enfermedades cardíacas.
Marmoleo: indispensable en la carne de wagyu
El término «marmoleo» se emplea para describir la distribución de la grasa entre las fibras musculares del ganado bovino, por ello existe una clasificación para determinar su calidad.
En el contexto de esta raza en particular, la grasa intramuscular es verdaderamente singular, diferenciándose considerablemente de la que se encuentra en las razas tradicionales.
Esto se debe a que contiene el doble de ácidos grasos monoinsaturados que cualquier otra raza de ganado, proporcionando así un perfil de grasa excepcionalmente único.
La abundancia de marmoleo en la carne confiere a esta última una notable terneza, jugosidad y sabor.
Consolidando así a la carne de Wagyu como la variedad bovina de mayor calidad y valor en el panorama global.
Asimismo, los ácidos grasos presentes en la grasa intramuscular de la carne de Wagyu, según diversas investigaciones recientes, han demostrado ser beneficiosos para la salud humana.
¿Por que es tan cara la carne de Wagyu?
Su elevado precio en el mercado global se atribuye no solo a la forma de crianza.
Sino también a los meticulosos cuidados y atenciones brindados a los bueyes y vacas de la raza Wagyu.
En una escala que va de 0 a 9, cuanto más se acerca al nivel 9 en el marmoleo, mayor es el valor de la carne de Wagyu.
Los precios extremadamente elevados se explican en parte por la exclusividad del producto y la experiencia única que ofrece a los clientes, así como por los considerables gastos en los que incurren los criadores
Estos gastos incluyen los costos de importación del alimento concentrado necesario para desarrollar la grasa intramuscular de sus bovinos.
Antes de llegar al proceso de sacrificio, una vaca destinada a la producción de carne de Wagyu puede acumular hasta el 50% de su peso en forma de grasa.
Esto se logra mediante una rigurosa rutina de alimentación que puede extenderse hasta por dos años.
Las características que debe tener son:
- El índice de marmoleado debe situarse en un rango de 0 a 12 en caso de seguir la clasificación japonesa, mientras que en la clasificación australiana, debe encontrarse en un rango de 0 a 9.
- Las vacas hembras deben ser vírgenes, mientras que los machos deben haber sido sometidos a la castración.
- Sólo personas certificadas pueden criar de ellas.
- Reciben una dieta compuesta por una combinación de fibra y un concentrado que incluye arroz, trigo y heno.
- Las vacas no deben gozar de buena salud y no tener un historial de enfermedades contraídas.
¿Sabías que?
- El ganado necesita un ambiente libre de estrés. De esta forma queman menos grasas y consiguen el veteado correcto.
- El precio de la carne de wagyu en Paraguay esta valorada en 200.000 Gs. el kilo aproximadamente.
